Bavarois Mangues-Letchis, Recette Bavarois Mangues-Letchis

Posté le 20/03/2008 14:56:00 Par Mon île, ma passion... (Voir son site)

Il s'agit là, d'un essai de bavarois avec de l'agar agar, je tenais absolument à faire un essai, car utiliser de l'agar agar pour la première fois n'est pas chose facile.
Je n'utilise jamais de gélatine, car ça me répugne un peu de dire que j'utilise un mélange d'une matière obtenue à partir des os et de la peau d'animaux.
Ma fille va fêter ses 2 ans, dimanche et je tenais à faire un bavarois. Seulement, voilà, je devais réaliser une couche de mousse à la mangue et une couche de mousse aux letchis (à la Réunion, on les appelle les letchis et non litchis, comme ici) mais, malheureusement, la mousse n'a pas figé, les deux couches se sont mélangées.
J'ai récupéré la mousse et retravaillé en rajoutant de l'agar agar. Ca m'a prit 2 jours cette affaire-là! lol! Je refusais de lâcher le morceau!
J'ai d'ailleurs dû m'y reprendre à 2 fois, avant d'obtenir ce résultat! Pour le biscuit, j'ai repris la recette d'Audrey de Ma p'tite cuisine, ainsi que pour la base de la préparation du bavarois.
Je vous donne les quantités finales utilisées pour le bavarois, qui est donc de 13g d'agar agar.

Ingrédients pour le biscuit:
- 3 ?ufs
- 100g de sucre glace
- 80g de farine
- 20g de ~~maïzena~~ fécule de manioc/tapioca

Préchauffer le four à 180°C.
Battre
les blancs d'?ufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs
doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau .
Incorporer
ensuite les jaunes d'?ufs un à un en mélangeant délicatement avec une
spatule, puis la farine et la ~~maïzena~~ fécule de manioc tamisées.
Répartir
la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à
pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la
surface avec une spatule.
Faire cuire 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit.

Ingrédients pour la crème anglaise:
- 8 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 2 jaunes d'?uf
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de vanille
- ~~6 feuilles de gélatine~~ 13g d'agar agar

Dans une
casserole, mélanger au fouet le lait, la crème, les jaunes d'?ufs, le
sucre, l'agar agar et la vanille.
Poser la casserole sur feu doux, et la faire cuire
pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la
cuillère, en la mélangeant au fouet constamment.
Si vous avez un thermomètre de
cuisson, il ne faut pas dépasser les 82°C.
Si vous n'en avez pas et que
vous avez fait trop cuire la crème, un petit coup de mixeur et comme
par magie elle est impeccable.

Ingrédients pour la crème chantilly:
- 300ml de
crème fleurette (La Elle & Vire est parfaite)

A l'aide d'un batteur
électrique, fouetter la crème fleurette en chantilly.

Si vous avez un
siphon, vous pouvez l'utiliser pour cette préparation, vous gagnez 5
bonnes minutes sur la préparation !

Ingrédients pour la mousse aux mangues:

- la moitié de la chantilly
- la moitié de crème anglaise

- 700g de mangues surgelées Picard

- 3 cuillères à soupe de sucre.

Faire
décongeler au moins 5 heures auparavant les mangues dans un
saladier.
Les sucrer, puis les passer ensuite au mixeur, puis au tamis
pour obtenir un coulis de mangues très lisse.
Mélanger ensuite la moitié de la crème anglaise et 250ml de coulis de mangues à l'aide
d'un fouet, puis ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène.

Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de
minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le
montage.

Ingrédients pour la mousse aux letchis:
- la seconde moitié de la chantilly

- la seconde moitié de crème anglaise
- 1 poche de letchis
surgelés Picard
- 3 cuillères à soupe de sucre

Faire
décongeler au moins 5 heures auparavant les litchis dans un saladier.

Les sucrer, puis les passer ensuite au mixeur, puis au tamis pour
obtenir un coulis de letchis très lisse.
Mélanger ensuite la moitié de la
crème anglaise et 250ml de coulis de letchis à l'aide d'un fouet, puis
ajouter délicatement la moitié de la chantilly.
Mélanger avec une
spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier
de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la
mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage

Le montage:
- le
biscuit cuillère
- sirop de rose (Monin, au rayon Sirop des grandes surfaces)
- la mousse de mangue
- la mousse de letchis
- Coco en poudre

Dans un cercle à pâtisserie, le mien a un fond en verre, déposer le biscuit et l'imbiber avec du sirop de rose coupé avec un peu d'eau.
Recouvrir avec la mousse de mangue, puis la mousse de letchis. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour
faire partir les bulles d'air dans le bavarois. Laisser ensuite prendre
pendant une ou deux heures au congélateur, puis minimum 6 heures au
réfrigérateur. Saupoudrer de coco en poudre et décorer comme bon vous semble.
Je vous mettrai une photo de celui que je dois réaliser pour dimanche ;-)