BAVAROIS VANILLE-FRAMBOISE

Préparation

• Préchauffage du four à 170° (chaleur statique).
• La dacquoise :
  Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
• Mélanger délicatement les blancs avec la poudre d'amande. Étaler le mélange dans le moule. Saupoudrer avec les framboises brisées.
• Enfourner pour 20 minutes.
  Laisser refroidir et déposer la dacquoise sur un cercle en carton à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie.
• Le croustillant :
  Faire fondre la pralinoise.
  Ajouter les gavottes émiettées. Mélanger et tasser sur le fond de dacquoise.
• Le bavarois vanille :
  Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Faire bouillir le lait avec 20 g de sucre.
  Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre et la poudre de vanille.
• Verser le lait bouillant en fouettant.
  Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Laisser refroidir la crème en remuant de temps en temps.
  Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser).
• Incorporer délicatement à la crème vanille froide mais non figée.
  Verser le bavarois sur le croustillant à l'intérieur du cercle. Mettre au frais pour laisser prendre.
• La mousse framboise :
  Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  Mixer les framboises avec le sucre.
  Passer au tamis pour éliminer les grains.
• Faire chauffer 2 cuillerées de purée de framboise et y faire dissoudre la gélatine essorée.
  Mélanger avec la purée de framboises froide.
• Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser) et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.
  Déposer la mousse de framboise sur le bavarois solidifié.