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Blette sauce mousseuse

Posté le 14/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)





Pour 6 personnes :


une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce:

400 g de beurre clarifié


5 jaunes d’oeufs


2 citrons sel poivre de

Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes

environ.


Couper les blettes en morceaux les jeter dans l’eau bouillante

salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre:

le faire fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie

liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation

de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les

jaunes d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une

pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie

tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit

devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte

du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie

sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et

laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre

clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu

près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier

chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.

Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve

préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les

frais compte tenu du temps d’épluchage.



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