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Boeuf Angus + foie gras = Paradis...

Par 1001 Recettes


Prendre le temps de se faire plaisir et de faire plaisir, voilà quelque chose de bien agréable dans le monde culinaire. Prendre le temps de réfléchir à une recette selon une saison, un coup de tête ou une envie bien particulière, prendre le temps de sélectionner de beaux produits et finalement prendre le temps de réaliser cette recette, un processus fort agréable à mes yeux. Nul besoin d'une occasion particulière, juste envie de partager un bon moment autour d'un plat raffiné. Tel était mon état d'esprit en préparant cette recette.

J'aime manger un bon morceau de viande, je ne me définis cependant pas comme un grand carnivore. Je dois aussi bien avouer que je suis un peu "pénible", préférant ne pas manger de viande plutôt que de cuisiner une "vieille semelle". Aurais-je des goûts de luxe? Qui sait ?

Mon morceau de prédilection? Le filet de b?uf Angus, sans nul doute. Plusieurs recettes sur mon blog lui sont consacrées, en voici une de plus. Le meilleur moyen de la cuire est pour ma part la suivante: Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaud et la faire saisir quelques instants sur chaque côté. La viande prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à max. 90°C (chaleur tournante de préférence) . La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point! La viande reste ainsi très tendre et est cuite à c?ur, à la perfection!

Pour accompagner ce morceau de viande, un riz noir Venere serait du plus bel effet. Un riz noir ébène qui embaume la cuisine pendant sa cuisson?qui dure presque une heure pour avoir un riz tendre?

Filet de b?uf Angus, sauce au foie gras et Sauternes, riz noir Venere

------- Ingrédients (2 personnes) -------

1 morceau filet de b?uf (Angus, 200g)
2 tranches de foie gras frais

50g de foie gras frais
6cl de Sauternes (ou vin blanc sucré)
1dl de crème
2càs de Metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du Cognac)
Sel et poivre

100g de riz Venere
½ oignon finement émincé
5cl de vin blanc
Bouillon de légumes
Noix de beurre

Quelques légumes

------- Proposition /choix du vin -------

Un vin rouge, aux tannins fins mais avec une belle présence, un Bordeaux serait un bon choix. Margaux, St-Julien ou un Saint-Emilion iraient très bien avec ce plat rafiné!


---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min


Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2min, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.

Préchauffer le four à 90°C (LG DuoChef: chaleur tournante). Cuire le filet de b?uf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.


Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.

Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.

Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel. Fermez les yeux et bienvenu au paradis!

---------- Bon appétit----------

Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de b?uf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre Tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et Sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas!

---------- Le coin photo----------

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

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Par 1001 Recettes (Voir son site)






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