Boule de neige, Recette Boule de neige

Posté le 17/01/2008 14:30:00 Par Tout un régal ! (Voir son site)

Choupette avait dit que cette boule de neige était un bonheur. Moi, je vous dirai qu'elle est fabuleuse et magique. Elle a comblé et séduit toutes les personnes qui l'ont dégustée, ce qui est je trouve assez rare et difficile aujourd'hui. Certaines trouveront toujours que c'est trop sucré, trop bourratif, pas raffiné,... Mais ici, le charme a opéré et pas une miette n'est restée sur les assiettes. C'est léger, c'est chic, c'est raffiné, c'est de saison, ... et puis surtout, ça change. Grâce à elle, nous avons commencé cette année avec succès!
Comme Choupette l'a suggéré, préparez le confit de clémentines la veille. Deux avantages: Tout d'abord, il aura le temps de bien épaissir. Ensuite, c'est beaucoup plus facile pour votre organisation.
A votre tour, laissez-vous tenter...
Merci Choupette!

Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
pour 8 personnes

Confit de clémentines A préparer la veille de préférence pour qu'il épaississe bien
5 belles clémentines non traitées
150 g de sucre à confiture
1 bâton de cannelle
10 cl de vin rouge

Plonger les clémentines entières dans une grande casserole d'eau et faire bouillir 15 minutes. Les égoutter puis les réduire en purée grossière au mixer ( mixer pour cela par impulsions). Il doit rester des petits morceaux.
Les mettre dans une casseroles avec le vin rouge, le bâton de cannelle et le sucre à confiture. Cuire à découvert 30-35 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, en, remuant de temps en temps. Surveillez bien les dernières minutes de cuisson pour que ça n'attache pas au fond de la casserole car le jus aura bien réduit. Laisser refroidir et conserver au frais.

Biscuit
15 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (120g environ)
75 g de noisettes en poudre
30 g d'amandes en poudre

Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Mélanger la poudre de noisette et la poudre d'amandes avec le sucre glace, et leur incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'un spatule. Soulevez bien le mélange. Étaler cette pâte dans un moule à manquer de 21-22 cm de diamètre dont le fond sera recouvert d'un rond de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Le biscuit doit rester moelleux. Le démouler et le laisser refroidir. Vous verrez, le biscuit aura rétrécis après cuisson.

Mousse au chocolat blanc
3 feuilles de gélatine ( 6g )
20 cl de lait entier
40 cl de crème liquide entière bien froide 35%
260 g de chocolat blanc (j'ai utilisé du callebaud qui n'était pas trop sucré - j'ai d'ailleurs trouvé qu'il était assez proche du valrhona)

Casser le chocolat blanc en petits morceaux. Porter le lait à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter et les dissoudre dans la préparation encore chaude. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à gélifier légèrement sur les bords. Ça prend plusieurs minutes.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly (elle ne doit pas être super ferme), dans un bol que vous aurez mis au frigo pour le refroidir. Incorporer cette chantilly avec délicatesse et en plusieurs fois au mélange de chocolat.
Ne pouvant pas mettre ma mousse sur le gâteau car elle n'était pas assez ferme, je l'ai fait prendre au congélateur pendant 30 minutes en mélangeant toutes les 10 minutes. Mais attention, surveillez bien pour ne pas obtenir un bloc de mousse congelé!

Montage
Placer le biscuit sur le plat de présentation. Étaler le confit de clémentines jusqu'à 2 cm des bords et recouvrir avec la mousse au chocolat blanc en formant un dôme. Placer au frigo 4 h minimum. Pour ma part, j'ai effectué le montage en début d'après midi. Nous avons dégusté ce gâteau très très tard dans la soirée. Au moment de servir décorer avec des perles croustillantes et des zestes de clémentine.

Décoration
- des perles argentées
- des perles de chocolat noir croustillantes.
- des zestes de clémentine
- et pourquoi pas des éclats de chocolat comme le Plénitude d'Hermé? Cliquez et regardez ici!
- j'aurai bien voulu mettre un peu de sucre coloré Or mais je n'ai pas retrouvé le petit sachet le contenant!