C'est la saison : pavé de cabillaud aux cèpes (ou aux girolles)

Préparation

• Plonger les lardons dans une casserole d'eau bouillante et les retirer aussitôt. Les égoutter.
• Préparer la sauce. Emincer les échalotes pelées et les faire revenir doucement dans une poêle avec le beurre en remuant.
• Dès qu'elles commencent à dorer, verser le vin et réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajouter la crème, le jus de citron, sel et poivre et faire réduire de moitié.
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  Faire revenir les girolles à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive et dès que l'eau de végétation s'est évaporée, les assaisonner, et ajouter le persil haché et les lardons. Réserver au chaud.
• Saler, poivrer et fariner les pavés de cabillaud et les poêler dans le reste d'huile 3 minutes de chaque côté. Les laisser à couvert hors du feu. Réchauffer doucement la sauce.
• Pour le service dresser les pavés dans chaque assiette, répartir les girolles et entourer de sauce.