Choisissez de préférence un morceau de filet coupé du côté de la queue, la chair y est plus serrée et moins grasse, l'impression en bouche n'en est que plus agréable.
Parez le en ôtant les membranes blanches qui pourraient s'y trouver.
Lavez-le très soigneusement et placez le au frigo afin qu'il se raffermisse, il sera plus facile à escaloper finement ensuite.
Pendant ce temps-là, faites cuire les pointes d'asperges vertes brièvement dans de l'eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, même croquantes).
Plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et obtenir une couleur vert vif.
Utilisez un couteau à saumon pour escaloper le filet de saumon, le fait d'avoir laissé la peau facilite grandement le travail.
Assaisonner de poivre (ou piment) de la Jamaïque, ajoutez l'aneth et l'huile d'olive. (il ne faut pas mettre trop d'huile, c'est un assaisonnement, pas une marinade). Laissez ainsi au frais une bonne heure. Au moment de servir, disposez les asperges et la salicorne, saupoudrez de fleur de sel.
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