Faire dessaler la veille et pendant 24 heures la viande de boeuf et la palette de porc ;disposer les morceaux de viande dans un plat creux, les recouvrir d'eau froide et les laisser tremper.
Renouveler l'eau de trempage régulièrement sur toute la période de dessalage.
Le jour même, détailler les viandes en petits morceaux, la poitrine de porc en lanières et les cuisses de poulet en deux, dans le sens de la longueur.
Faire ensuite chauffer dans une cocotte l'huile d'olive puis y faire revenir les petits pois à feu doux pendant 10 minutes, en remuant.
Ajouter ensuite à la cocotte les viandes , les lardons, les épices, le concentré de tomates et l'andouillette et recouvrir d'eau.
Bien mélanger, puis laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux. Remuer régulièrement en cours de cuisson, et gouter la préparation pour ajuster éventuellement l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
5 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajouter les cuisses de poulet ainsi que le jus de citron, et bien mélanger.
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