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CHOUX CHANTILLY ET CREME PATISSIERE

Posté le 21/06/2008 16:46:00 Par Flexipan ® Demarle (recettes) - Cuisine Bonheur (Voir son site)





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si si... très facile à faire ! on y va ? ... c'est parti !



Pour la crème pâtissière :



2 jaunes d'oeufs



50 g sucre



20 g Maïzena



250 g lait entier (25 cl)



parfum au choix (facultatif)



Dans le cul-de-poule, mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (on peut aussi utiliser le fouet d'un robot)



Ajouter la Maïzena



Dans une casserole, faire chauffer le lait puis en verser un petit peu sur le mélange précédent (attention à ne pas cuire les jaunes)



Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ébullition



Retirer du feu et verser la crème sur la moitié de la toile Silpat® posée sur la grille alu perforée, replier l'autre moitié de la toile Silpat® sur la crème en aplatissant la crème pour la répartir au maximum, cela évitera que la crème ne sèche et elle refroidira plus vite. Laisser refroidir à température ambiante.



Pour la pâte à choux :



100 g eau



100 g lait



90 g beurre



4 g sucre



2 g sel



110 g farine T55



200 g oeufs (4 oeufs environ)



Utiliser une bonne casserole à triple fond



Y mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel



Porter à ébullition



Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, remuer à l'aide de la spatule haute température, il doit se former une boule.



Remettre sur le feu moyen et faire "sécher" la pâte en la divisant en petites mottes à l'aide de la spatule, et en déplaçant ces mottes de pâte d'un côté de la casserole à l'autre, jusqu'à avoir reconstituer la boule, puis recommencer, jusqu'à ce qu'il se forme un "film" de pâte au fond de la casserole.



Mettre les oeufs un à un : pour cela casser les 4 oeufs dans un pichet verseur, et verser doucement un oeuf à la fois, remuer la pâte, et recommencer ainsi de suite pour les 3 premiers oeufs. Avant de mettre le dernier oeuf, battre celui - ci avec un fouet ou fourchette dans le pichet, et verser petit à petit (peut être pas besoin de mettre l'oeuf entièrement, tout dépend de la faculté d'absorption de la farine utilisée) jusqu'à obtention d'un ruban de pâte qui s'écoule du fouet en levant le fouet au dessus de la casserole.



Pour la crème Chantilly maison :



1 siphon Isi 0.5 l



500 ml crème liquide 35% mat gr



un peu de vanille liquide (facultatif)



100 g sucre glace





Prendre la precaution de mettre quelques heures avant, la crème et le siphon au réfrigérateur.



Dans un récipient, bien mélanger la crème, la vanille et le sucre glace



Verser le mélange dans le siphon, revisser le couvercle, et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation, il suffira alors de mettre une cartouche dans l'emplacement du siphon , de remuer le siphon 5 fois, et de siphonner la crème chantilly directement dans les choux.



Préparation des choux :



1 poche à douille souple et une douille unie



1 pichet haut



une plaque alu perforée et une toile de cuisson silicone Silpain®







Mettre la toile Silpain® sur la plaque alu perforée



Insérer la douille dans la poche à douille souple, tourner 2 fois sur elle même et enfoncer le noeud à l'intérieur de la douille pour qu'il se maintienne en place



Positionner la poche dans un pichet haut et rebouler le haut à l'extérieur du pichet



Remplir à moitié la poche avec la pâte à choux refroidie



Sortir la poche du pichet, la mettre à plat sur le plan de travail, et à l'aide d'un racloir plastique, pousser sur l'extérieur de la poche à douille pour pousser la pâte délicatement jusqu'au bout, ainsi pas d'air dans la préparation et le haut intérieur de la poche à douille reste propre pour remplir après avoir vidé cette première moitié. Prendre la poche dans la main droite (pour les droitiers) et enrouler le haut de la poche sur elle même en faisant un tortillon et coincer le tortillon autour du pouce.



Faire des choux sur la toile Silpain® en maintenant la poche au fond de la masse déposée (pour une levée homogène des choux)



Faire cuire à 160-180° 20 à 30 mn suivant la taille des choux (les choux sont cuits lorsqu'il ne reste plus de pâte plus claire dans les plis)



Laisser refroidir



Garnissage : couper un capuchon sur le haut du choux pour remplir de Chantilly, faire un petit trou au couteau dans le fond pour remplir de crème pâtissière à la poche à douille, en utilisant la même méthode que ci-dessus.



On peut saupoudrer de sucre glace, ou même un glaçage



Régalez - vous !



On peut aussi utiliser cette recette pour faire des religieuses, en faisant des choux de 2 taille différentes, et en parfumant la crème patissière avec du chocolat, café, rhum, etc...



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