Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 1 cuillère à soupe d'huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ.
Baissez le feu, ajoutez 1 1 cuillère à soupe de fond de veau et 1 grand verre d'eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d'heure pour une cuisson à point.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant.
Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud.
Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec , puis ajoutez hors du feu 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide.
Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l'incorporer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d'une purée de pommes de terre au beurre et à la crème.
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Délicieux