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Cou d'Oie Farci

Par Un Chef dans ta Cuisine !!!
(4.00/5 - 3 votes)

1 commentaire
Préambule de l'oie ici ; Bouillon & graisse d'oie ici ; Rillettes d'oie ici ; Ragoût d'oie ici ; Magret d'oie ici ;

Farce:
1 cou d'oie
400 g de chair d'oie
dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d'assaisonnement
100 g de foie gras cru

cou2

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.



grosel gesiers

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

cou1

Retirer le maximum de chair du cou.

farce1

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.



farce2

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

cou3

Garnir le cou de farce.

cou4

Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.

cou5

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

cou6

Salade Gourmande de Cou d'Oie Farci



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Par Un Chef dans ta Cuisine !!! (Voir son site)




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Commentaires des membres:

5 / 5

Sympa et surment gouteux mais quel travail !!! bernard

Posté le 22/12/2012, 13:41

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