Cou d'Oie Farci

Préambule de l'oie ici ; Bouillon & graisse d'oie ici ; Rillettes d'oie ici ; Ragoût d'oie ici ; Magret d'oie ici ;

Farce:
1 cou d'oie
400 g de chair d'oie
dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d'assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

Salade Gourmande de Cou d'Oie Farci