Peler les topinambours et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur .
Mettre le lait à chauffer avec l'échalote coupée en 2 . Saler légèrement . Dès que le lait frémit , mettre les rondelles de topinambours et les laisser cuire 5 à 6 minutes.
Sortir les rondelles de topinambours et déposer à leur place les darnes de poisson . Laisser cuire environ 3 minutes de chaque coté .
Oter les poissons et les déposer dans un plat allant au four . Sur chaque darne , disposer les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher. Mixer le reste de topinambours afin d'obtenir une purée que vous laisserez en attente.
Préchauffer le grill. Dans une casserole , mettre les jaunes d’œuf , ajouter 3 cuillères à soupe de lait de cuisson et fouetter à feu doux . Dès que les jaunes commencent à épaissir , retirer du feu .
Continuer de fouetter pendant 1 minutes puis ajouter la crème fraîche et la cuillère de moutarde . Vérifier l'assaisonnement.
Napper les poissons avec la moitié de cette sauce et passer le tout sous le grill.
Pendant ce temps , réchauffer la purée de topinambours , l'assaisonner et ajouter les 2 cuillères de persil haché .
Servir sans attendre.
Déposer chaque filet dans une assiette , disposer harmonieusement , la purée de topinambours et le reste de sauce.
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