Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs, le colorant et le zeste. Fouetter au batteur électrique ce mélange au-dessus du bain-marie en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à atteindre une température de 55°.(t° encore supportable pour le doigt). Le volume des blancs doit avoir doublé.
Hors du feu, continuer à fouetter le mélange à l'aide d'un robot en augmentant la vitesse progressivement et en le serrant avec le sucre glace en l'ajoutant par cuillère à soupe. La meringue obtenue doit être bien ferme, lisse et brillante. En retournant le bol du robot, la meringue ne tombe pas.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser les poussins sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé
Cuire une heure dans un four préchauffé à 100°.
Laisser sécher les meringues dans le four éteint porte entrouverte.
Après refroidissement, dessiner les yeux avec une goutte de chocolat fondu.
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