Préchauffez le four à 180°. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Rajouter 100 g de sucre et travailler au fouet pendant une dizaine de minute jusqu'à ce que le mélange est triplé de volume.
La pâte doit avoir une couleur clair et couler en large bande. Incorporer la vanille et la farine tamisé et mélanger doucement à la spatule. Verser le tout dans un moule et laissez cuire pendant 20 minutes.
Découpez un ananas en tranches s'il n'est pas assez mûr enlever le coeur et les faire cuire avec une cuillère à soupe de beurre et deux cuillères à sucre semoule à feu doux. Faire dorer sur chaque face y incorporer le jus d'orange et le jus du citron. Laissez mijoter et ajoutez la moitie des zestes. Laissez réduire.Versez le rhum vieux. Flambez et récupérer le sirop.
Mixer la chair d'un ananas, et faire réduire dans une casserole avec 50g de sucre et un peu d'eau pendant 2 à 3 minutes et y ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir sans arrêter de remuer et ajoutez la glace à la vanille encore bien glacé, un peu de cannelle et de muscade mixer encore mais pas trop. Montez la crème et l'ajouter délicatement à la préparation jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse.
Dès la fin de la cuisson, démoulez la génoise à sa sortie du four. Séparez la génoise en deux ou trois parties horizontale. Placez une partie de la génoise au fond du cercle étaler le sirop récupéré précédemment au pinceau et disposer des rondelles d'ananas sur tout le contour.
Ajoutez une couche de crème et des morceaux d'ananas mettre un autre disque recouvrir de crème.
Décorer de tranches très fine d'ananas puis garder au frais pendant 2 heures au moins avant de servir.
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