Assemblage de Mille feuilles à la Pierre Hermé, la nouvelle crème vanillée

Préparation

• Pour la pâte feuilletée caramélisée: faire une pâte feuilletée maison ou bien l'acheter par 3 kg chez GDetou et l'étaler sur une plaque de pâtisserie.
• Saupoudrer uniformément la pâte de sucre en poudre (10 g/100 g de pâte) et cuire dans un four préchauffé à 220° baissé immédiatement à 180°. Au bout de 8 minutes, recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille et poursuivre la cuisson 12 minutes environ.
• Sortir la pâte du four (et remonter la température de celui-ci à 250°). Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie (ou faite une étape intermédiaire pour réutiliser la même). Saupoudrer la surface (qui était donc dessous pendant la cuisson) de sucre glace (5 g/100 g de pâte) et glisser dans le four en surveillant la caramélisation.
• Laisser refroidir à température ambiante avant de découper les rectangles et de les garnir de crème (et de vous régaler des chutes caramélisées).
• Pour la crème vanillée:
  Faire bouillir 400 g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter 3 gousses de vanilles ouvertes et grattées. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Mélanger 5 jaunes d’œufs avec 140 g de sucre en poudre.
• Verser la crème à la vanille, bien mélanger et mettre à cuire comme une crème anglaise (85° pour les puristes, soit jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère en bois et qu'une trace faite au doigt sur le dos de la cuillère ne se referme pas). Retirer du feu, ajouter 3 feuilles de gélatine (6 g) ramollies et essorées et faire refroidir sur un lit de glaçons en tournant régulièrement. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (1 nuit dans l'idéal).
• Au dernier moment (ou presque), fouetter 640 g de crème à la vanille bien froide. Dans un autre saladier, mélanger 340 g de mascarpone jusqu'à ce qu'il soit souple. Verser dessus la crème à la vanille en fouettant vivement.
  Monter ensuite les mille-feuilles. Couper la plaque de pâte feuilletée en rectangles (3 par mille-feuilles). Étaler sur les 2/3 des rectangles de pâte feuilletée de la crème, puis superposer les rectangles 2 à 2. Terminer le montage par un rectangle de pâte feuilletée simplement saupoudré de sucre glace.
  Tenir au frais jusqu'à la dégustation qui doit donc intervenir rapidement ... de toute manière, il est difficile de résister.