Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao. Ajouter les amandes et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Envelopper cette pâte dans un film plastique et la mettre au frais 1 heure environ.
Pour étaler la pâte utiliser du sucre semoule plutôt que de la farine, étaler cette pâte sur 1 cm d'épaisseur, strier le dessus de la pâte avec une fourchette.
Détailler les motifs à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner dans le four préchauffé à 230° pendant 3 à 5 minutes.
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