Préchauffez le four à 180°C. Battez un oeuf avec 2 jaunes et le sucre. Incorporez la Maïzena, le cacao, la poudre d'amandes, le beurre fondu et les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec le sel.
Etalez cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes. Démoulez sur une grille et couvrez d'un torchon humide. Puis laissez refroidir.
Préparez la mousse caramel: trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Cuisez 100 g de sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel. Hors du feu, versez peu à peu 10 cl de crème liquide.
Remettez sur le feu en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez ce caramel sur les jaunes d'oeufs en fouettant. réservez au réfrigérateur.
Fouettez la crème restante en chantilly bien ferme, incorporez-lui délicatement la préparation et la fleur de sel. Etalez les trois quarts de cette mousse sur le biscuit et roulez l'ensemble. Emballez la bûche dans un film étirable et laissez-la reposer 4 heure au réfrigérateur.
Faites un caramel avec 175 gr de sucre et une cuillère à soupe d'eau. Versez-le en filet sur un papier sulfurisé huilé.
Déballez la bûche, coupez les extrémités. Recouvrez du reste de mousse et décorez de caramel cassé en éclats et des figurines en massepin.
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Le sel, vital?
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