Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec un peu de fève Tonka râpée à ébullition dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à nouveau.
Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1 minute.
Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure.
Pour les choux, commencez par préchauffer le four à 150°. Peser la farine et l'avoir à portée de main.Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel.
Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un coup.
Bien mélanger à l'aide d'une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1 minute, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.
Ajouter les 2 oeufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber.
Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie. Faire des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec le reste de l'oeuf battu et enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30 minutes.
Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson.Sortir du four et laisser refroidir.
Monter la chantilly au dernier moment, bien ferme, en y ajoutant au début le sucre vanillé puis à la fin l'Amaretto pour la parfumer.
Une fois les choux refroidis, faire un caramel au sucre pour décorer les choux. Découper en 2, commencer par répartir un peu de crème pâtissière, de la crème chantilly et le couvercle.
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