Corolle de pommes poêlées et crème mousseline

Préparation

• Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez l'oeuf et le reste de sucre, jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.
• Coupez des disques de feuilles de brick que vous badigeonnerez de beurre fondu et saupoudrez de sucre fin. Placez les feuilles de brick dans des coupelles pouvant aller au four.
• Pour les aider à tenir correctement en place, placer un petit ramequin à l'intérieur de la corolle.
• Démoulez dés la sortie du four au risque de ne plus pouvoir le faire par la suite.
• Epluchez les pommes et prélevez des billes de chair à l'aide d'une cuillère parisienne.
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites dorer les billes de pommes sans trop les cuire.
  Ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré à la crème. Fouettez jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et légère.
• A l'aide d'une poche à douille, répartissez une couche de crème dans les corolles puis les billes de pomme. Décorez de quelques touches de crème et saupoudrez de pistaches hachées.
  Réservez au frais mais tempérez 20 minutes avant de servir.