Couronne de choux

Préparation

• Pour le craquelin :
  
  Dans un récipient, pétrissez tous les ingrédients ensemble à la main pour obtenir une consistance de pâte à crumble.
  
  Versez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez sur 3mm et laissez reposer au frais.
• Pour la couronne de choux :
  
  Préchauffez le four à 180°.
  
  Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le beurre est totalement fondu, incorporez d'un coup la farine (hors du feu). Puis reposez la casserole sur le feu en mélangeant constamment. La pâte doit former une boule qui se détache des parois.
  
  Desséchez la pâte à feu doux pendant encore deux minutes à l'aide d'une spatule (n'arrêtez pas de travailler la pâte, sinon elle va cuire). Continuez jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
  
  Versez la pâte dans un robot et pétrissez à vitesse moyenne quelques minutes le temps de refroidir la pâte. Puis insérez petit à petit les oeufs entiers. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ait un aspect satiné. Toutes ces étapes peuvent aussi être réalisées à la main avec un peu d'huile de coude ;)
  
  Versez la pâte à chou dans une poche à douille et formez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut faire 8 choux en cercles qui se touchent. Pour que ça soit plus facile, faites d'abord un carré avec 4 choux, puis comblez les manques avec 4 autres choux.
  
  Sortez le craquelin du frigo et découpez 8 ronds de la taille des choux. Déposez les sur les choux et enfournez.
  
  Laissez cuire 35min et surtout n'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson.
  
  Lorsque les choux sont bien dorés, sortez les et laissez refroidir.
• Pour l'insert au chocolat :
  
  Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la crème épaisse. Versez dans des petits moules ronds ayant la taille des choux et laissez reposer au congélateur.
• Pour la chantilly :
  
  Dans un récipient, versez la chantilly bien froide. Commencez à battre.
  
  Lorsque la chantilly commence à prendre, versez le sucre et le chantifix. Continuez à battre jusqu'à ce que la chantilly soit bien montée.
  
  Incorporez les zestes de deux clémentines ou d'une orange et laissez reposer au frais.
• Pour l'assemblage :
  
  Coupez le haut de chaque chou au niveau du craquelin.
  
  Déposez l'insert de chocolat dans le fond de chaque chou. Recouvrir de chantilly.
  
  Recouvrez avec le haut des choux. Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.