Emietter les spéculos et verser le beurre fondu dessus.
Tasser les spéculos dans le fond des ramequins et les passer 10 minutes au four à 180°.
Juste le temps que le spéculos durcisse légèrement. Cela évitera que les spéculos remontent à la surface au moment de verser la crème.
Porter la crème à ébullition à feu doux avec la gousse de vanille fendue, en ayant pris le soin de la gratter avant.
Dans une jatte, fouetter les jaunes avec les 3 cuillères à soupe de sucre et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Retirer la gousse de la crème et la verser encore chaude sur les jaunes en remuant toujours. Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Les laisser refroidir au frais plusieurs heures.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.
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