Cremeux de poire, coeur chocolat et croustillant praline

Préparation

• Croustillant au praline :
  Faire fondre au micro-ondes ou bain marie, chocolat + praline.
  Y ajouter les gavottes ecrasees.
• Mettre en forme. A l'aide d'emportes pièces déposés sur une feuille de silicone ou papier sulfurisé, faire des cercles de croustillant. Laisser prendre au frigo. Réserver jusqu'au service au frais.
• Mousse chocolat :
  Réaliser une anglaise avec 200 g de crème, et les jaunes d’œufs, puis verser sur le chocolat, bien mélanger.
• Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir.
  Monter le reste de crème en crème montée mousseuse.
• Ne jamais trop serrer votre crème fouettée, ainsi elle sera plus légère en bouche et vous aurez plus de volume.
• Pour la gelée, utiliser le jus des poires.
  Y ajouter de l'agar agar, a froid pour une meilleure dissolution, puis faire chauffer jusqu'à ébullition, laisser cuire 2 minutes.
• Verser dans un moule sur une epaisseur de 0,5 cm.
  Laisser prendre au frais. Au moment du service decouper en petits des.
• Pour les meringues :
  Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
• Ils sont prêts quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
  Incorporer le sucre glace délicatement.
• Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, déposer sur une plaque silicone ou papier sulfurisé.
  Former de longs bâtons droits.
• Et au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four éteint, porte entrouverte pour bien sécher la meringue.
  Les conserver, une fois froides dans une boite hermétique.
• Montage :
  Démouler les crémeux de poires, 4-5 heures avant le service. Une fois décongelés.
  Avec un vide pommes, percer de part en part chaque crémeux. Remplir de mousse chocolat a l'aide d'une poche a douilles.
  Les déposer sur un cercle croustillant, décorer avec la meringue, les des de gelée de poires et un peu de chocolat.