Crumble de banane aux cacahuètes, espuma au rhum

Préparation

• Mettre 75 g de sucre dans une casserole sur feu doux. Dans 2 autres casseroles, mettre d'une part la crème à chauffer, et d'autre part le rhum.
• Quand le sucre a pris une couleur ambrée, verser dessus la crème bouillante en remuant , puis le rhum et enfin le lait.
• Remettre la casserole sur feu très doux et mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène.
• Passer au chinois pour filtrer, et verser dans le siphon; réserver au moins 2 heures au frigo.
• Dans un saladier, mettre le beurre ramolli coupé en dés, la farine, 60 g sucre, les cacahuètes concassées, et le sel. Mélanger à la main pour confectionner la pâte à crumble.
• Dans une poêle, mettre 2 cuillères à soupe de sucre, et lorsque c'est fondu, y mettre les bananes coupées en morceaux à caraméliser.
• Disposer les bananes dans un plat ou dans des ramequins individuels, arroser du jus du citron, puis recouvrir de pâte à crumble. Mettre dans un four préchauffé à 200° et laisser 10 à 15 minutes.