Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le beurre, y ajouter les pommes épluchées et coupées en petits morceaux, mélanger et y ajouter le sucre et mélanger de nouveau.
Faire cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le rhum, l'eau puis la gousse de vanille incisée dans la longueur.
Faire cuire à feu moyen afin que l'alcool s'évapore, gratter les graines de vanille et baisser le feu. Laisser cuire doucement encore 10 minutes.
Préparer ensuite la pâte à crumble. Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine puis y intégrer le beurre en effritant la pâte du bout des doigts. Ne pas trop travailler la pâte.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et y déposer la pâte à crumble. Enfourner 10 à 15 minutes. La pâte doit être bien dorée à la sortie du four.
Pour la crème chantilly, placer la crème, le saladier et les fouets du batteur au congélateur pendant 5 minutes.
Placer la crème dans un saladier reposant sur un autre saladier rempli d'eau glacée et fouetter la crème, tout en y ajoutant le sucre glace.
Fouetter pendant 7 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une crème assez dense. On peut également monter la crème au siphon.
Dresser les verrines en disposant les pommes tièdes, une couche de crème chantilly puis les miettes de crumble.
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