Entremet chocolat cerise

Préparation

• Biscuit :
  Préchauffer le four à 180°/Th6.
  Fouetter les œufs et le sucre.
  Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
• Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final.
  Faire cuire 10 à 15 minutes.
  Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré.
  Poser sur le plat de service.
• Mousse de chocolat :
  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
  Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
  Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit.
  Verser la mousse au chocolat sur le biscuit.
  Mettre au frais.
• Mousse de cerises :
  Mixer finement les cerises.
  Faire chauffer la purée de cerises et le sucre.
  Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant.
  Continuer à remuer durant 20 s.
  Ôter du feu, en réserver quelques cuillères à soupe pour napper le dessus de l'entremet.
  Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de cerises. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
• Décor :
  Mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes.
  Ajouter petit à petit la farine jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
  Étaler en une fine couche sur une plaque de four.
  Cuire à 180° jusqu'à ce que le crumble ait une jolie couleur dorée.
  Laisser refroidir.
• Ôter le cercle à pâtisserie.
  Chauffer un peu la purée de cerises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l'entremet.
• Garnir le tour du gâteau du crumble.
  Décorer le dessus du gâteau des billes de chocolat et mettre au frais jusqu'au moment de servir.