La dacquoise croustillante noisettes et pralin : Préchauffez votre four à 180°C. Passez au four 40 g de noisettes afin de les griller pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les frotter dans un torchon pour retirer leur peau puis hachez-les grossièrement au robot. Broyez ensemble les 60 g de noisettes restantes non grillées et le sucre glace en fine poudre. Mélangez cette poudre avec le pralin et les noisettes grillées hachées.
Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule puis incorporez le reste du sucre quand ils sont bien montés pour les serrer. Ajoutez la préparation aux noisettes et mélangez délicatement. Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 30x40 cm ou un Silpat. Enfournez pour 15 à 20 minutes puis laissez complètement refroidir avant de vous en servir.
La bavaroise au chocolat blanc et Cointreau : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Cassez le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient avec la gélatine essorée. Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Le versez sur les jaunes d’œufs en fouettant puis remettre sur feu doux en remuant constamment pour que le mélange nappe votre cuillère en bois (82°C au thermomètre). Une fois la crème cuite, versez-la sur le chocolat blanc, attendre 5 minutes avant de mélanger. Lorsque le chocolat a une texture lisse et homogène, rajoutez le Cointreau. Montez la crème en chantilly et l'incorporez ensuite à la crème au chocolat refroidie (mais non figée) très délicatement avec une spatule en caoutchouc.
Le montage : Le mieux est de réaliser ce gâteau avec des fruits frais mais ici des fruits au sirop et des framboises surgelées. Servez vous du cadre pour découper deux rectangles dans la plaque de dacquoise. Retirez le surplus sur les côtés. Réservez.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les fruits coupés en gros cubes au fond du cadre puis recouvrir avec les framboises. Versez les 2/3 de la crème au chocolat blanc sur les fruits et déposez un premier biscuit (attention, c'est super fragile, utilisez une plaque pour le faire glisser). Appuyer bien puis versez le reste de crème, lissez à la spatule coudée avant de déposez la plaque de biscuit restant. Appuyez légèrement.
Placez l'entremets au congélateur durant 2 heures au moins afin de le faire prendre (vous pouvez le conservez au congélateur pendant 1 mois). Retournez le gâteau sur une plaque et ôter le cadre.
Glacez-le avec la gelée de coing légèrement tiédie ou une préparation de Nappage pour tarte mais dans ce cas attendre que le gâteau soit complètement décongelé.
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