Commencer par réaliser la "croûte à flan". Dans un saladier mettre la farine tamisée et la pincée de sel, faire un puits et y ajouter le beurre mou coupé en morceaux
Mélanger pour commencer à former une boule et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau.Former une boule, recouvrir d'un linge et laisser reposer au frigo pendant 2 heures
Etaler la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné. Bien coller les bords contre le moule pour qu'ils ne tombent pas durant la cuisson à blanc. Préchauffer le four à 200°. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes. Retirer le papier sulfurisé, dorer la croûte avec du jaune d’œuf et ré-enfourner pour 4 minutes
Lever le zeste du citron, le faire blanchir dans de l'eau bouillante environ 2 minutes puis le couper finement.Séparer les blancs des jaunes
Dans un saladier mélanger la farine et le sucre (40 g + 100 g). Délayer avec les 4 cuillerées à soupe de lait. Y rajouter 20 cl de lait bouillant et mélanger. Ajouter le beurre mou (40 g), les jaunes d’œuf et le zeste. Faire épaissir au moins 15 minutes sur feu doux.Hors du feu ajouter le jus de citron, mélanger et laisser refroidir
Pour une meringue "classique" battre les blancs en neige, ajouter 75 g de sucre. Pour une meringue italienne, faire chauffer 5 cl d'eau avec 50 g de sucre jusqu'à 118°C, puis verser ce sirop sur les blancs montés en neige, et continuer battre pour refroidir la meringue
Dans la croûte à flan cuite à blanc verser le flan au citron. Laisser prendre au frigo. Mettre la meringue par-dessus, lisser à la fourchette et dorer la meringue au chalumeau
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