Commencer par préparer la pâte sablée; ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mélanger dans un bol les graines de vanille et le sucre.
Tamiser la farine directement au-dessus d'un plan de travail. Couper le beurre en petits morceaux et le travailler du bout des doigts avec la farine jusqu'à ce que la préparation soit sableuse et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.
Creuser un puits dans le sablage obtenu. Y casser l'oeuf et verser la sucre parfumé à la vanille. Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients, mais sans trop les malaxer.
Ecraser la pâte sous votre paume, en poussant devant vous, pour la rendre bien homogène.
Rouler la pâte en boule, l'aplatir légèrement entre vos mains et l'envelopper dans du film alimentaire. La laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préparer le flan meringué; préchauffer le four thermostat 190°. Etaler la pâte, garnir un moule à tarte beurré et enfourner pendant 4 minutes.
Lever les zestes des citrons et presser l'un de ces fruits. Ebouillanter les zestes pendant 2 minutes, les égoutter et les couper en fines lamelles.
Séparer le blanc et le jaune des oeufs. Faire chauffer 20 cl de lait.
Mélanger la farine et 100 grammes de sucre et délayer d'abord avec le lait froid, puis ajouter le lait bouillant, le beurre fondu, les jaunes d'oeufs un à un et le zeste.
Faire épaissir 10 à 15 minutes sur feu doux, en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajouter le jus de citron, mélanger et laisser tiédir. Garnir le fond de pâte de cette préparation. Monter la chaleur du four à 240°.
Battre les blancs en neige avec le reste de sucre et le sel, les verser sur la crème et lisser avec une spatule. Mettre au four pendant 3 ou 4 minutes pour faire dorer, laisser refroidir complètement avant de servir.
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