Gâteau Moka aux Petits-Beurre

Préparation

• Préparer la crème au café:
  Travailler le beurre à la cuillère en bois pour le réduire en pommade.
  Casser les 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Verser les 3 jaunes dans une terrine, ajouter la moitié du sucre, et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Rajouter le reste su sucre, l'extrait de café, le beurre et la poudre de noix. Bien mélanger.
• Battre les 2 blancs d’œuf en neige ferme, et les incorporer délicatement au mélange précédent.
• Tapisser un moule à cake (de petite taille) de film alimentaire.
  Verser le cognac dans le mug de café fort, éventuellement.
• Y tremper 6 petits beurre rapidement et d'un seul côté, en garnir le fond du moule, côté trempé au-dessus, et couvrir avec le tiers environ de la crème au café. Recouvrir de 6 petits-beurre trempés, du deuxième tiers de crème et ainsi de suite en terminant par une couche de petits-beurre non trempés.
  Faire reposer pendant 8 heures au frais - ou une nuit.
• La veille également, préparer le glaçage:
  Mettre l'eau, le sucre glace, le Golden Syrup et l'extrait de café dans une casserole. Porter à ébullition et laisser bouillonner doucement pendant 1 minute 30 environ.
• Verser ce quasi-caramel dans un saladier. Fouetter pendant 5 minutes pour abaisser sa température.
  Rajouter alors la crème fraîche et fouetter énergiquement - ou mieux au batteur pendant 8 minutes.
  Couvrir d'un film, et placer au frais en même temps que le gâteau.
• Le lendemain, démouler le gâteau sur un plat de service, et le recouvrir joliment de fondant, en lissant à l'aide d'une palette.
  Décorer de quelques cerneaux de noix.
  Placer encore une heure au frais.