Gateau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de

Préchauffez le four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes . Fouettez 3 jeunes ( il y en 1 qui ne servira pas ) et la moitié du sucre en poudre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Tamisez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes et incorporez les au mélange oeufs/ sucre. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en poudre à mi-parcours . Incorporez les au mélange précédent délicatement en les soulevant à la spatule . Sortez une plaque du four , tapissez la de papier sulfurisé. Étalez les pâte sur un rectangle de 30X20 cm et environ0,8 cm d'épaisseur . Faites cuire 12 à 15 mn, la pâte doit rester souple . Démoulez la et laissez la tiédir .(il n'était pas précisé dans la recette de la mettre sur un torchon humide , en la recouvrant assez rapidement de confiture et de caramel au chocolat , je n'ai pas eu de soucis pour la rouler le gâteau reste très souple )
Dans une casserole à fond épais , mettez 1/3 du sucre . Faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel , ajoutez le deuxième tiers remuez à nouveau puis incorporez le dernier tiers.Lorsque le caramel est cuit (juste toutes petites bulles ) ajoutez la crème chaude (attention aux projections ). Laissez bouilloner qqs instants.Versez sur le chocolat en 3 fois et ajoutez le beurre puis les noix hachés . Réservez 3/4 minutes .

Étalez un peu de confiture d'orange sur le gâteau roulé puis recouvrez du caramel au chocolat et fruits secs et roulez le gâteau assez serré . Entourez le d'un film plastique .

Faites chauffer le crème et versez 1/3 sur le chocolat fondu , puis à nouveau 1/3 puis 1/3 pour obtenir un mélange bien brillant . Ajoutez le beurre et mélangez . Attendez 2/3 minutes avant de commencer à faire couler la ganache sur le biscuit roulé (je pose le gâteau sur une grille avec un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson , comme cela je n'hésite pas à faire couler le chocolat sur le gâteau pour bien le recouvrir et ensuite je récupère l'excèdent qui est sur le papier sulfurisé





Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir un caramel clair . Incorporez les noisettes concassées . Mélangez et versez la nougatine en couche fine sur un papier sulfurisé .(mettez un deuxième papier sulfurisé dessus et roulez au rouleau à patisserie) Laissez durcir. A l'aide d'un rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé "tapez" sur la nougatine pour le réduire en poudre épaisse . saupoudrez la sur la ganache avant qu'elle ne soit figée.

Gardez la bûche au frais et sortez la 15 minutes avant la dégustation .