Pelez les poires et coupez les en petits cubes . Faites chauffer le beurre dans une poêle , ajoutez les cubes de poire , faites les revenir 5 minutes en remuant .
Ajoutez la cassonade et continuez à remuez car la poire doit être colorée mais pas trop. Prenez des empreintes souples Demarle et remplissez les de poires caramélisées en tassant un peu avec le dos d'une cuillère jusqu'au 2/3 des empreintes .
Découpez avec un emporte pièce de la taille de l'empreinte un rond dans une tranche de pain d'épices . Posez le pain d'épice sur les poires . Retournez cette tatin de poires délicatement en posant l'assiette directement en dessous .
Pour la glace aux spéculoos , Battez les jaunes d'oeuf en mousse avec le sucre et le sucre vanillé . Ajoutez le lait .
Mélangez .Faites épaissir le mélange au bain-marie, en tournant sans cesse . Ajoutez ensuite les spéculoos émiettés . Laissez refroidir en tournant de temps en temps.
Laissez refroidir en tournant de temps en temps. Ajoutez la crème fraîche quand le mélange est froid et laissez 30 minutes au réfrigérateur avant de turbiner .
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