Glace Vanille, Noix de Pécan et Sauce Caramel à la Fleur de Sel

Préparation

• Glace :
  Battre les jaunes et le sucre.
  Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille.
  Enlever la vanille, la fendre, gratter les graines et les mettre dans le lait.
• Verser le lait sur les œufs et bien mélanger .
  Remettre dans la casserole et lier la sauce à feu doux sans cesser de mélanger.
• Faire refroidir la crème anglaise dans de l'eau glacée.
  Vanner dans une sorbetière.
• Caramel :
  Mélanger l'eau et le sucre.
  Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à la coloration souhaitée.
• Hors du feu, ajouter la crème (attention aux projections et à la vapeur...)
  Ajouter la fleur de sel.
• Faire refroidir dans de l'eau glacée.
• Une fois la glace prise, ajouter les noix de pécan et le caramel sans trop mélanger,
  réserver dans le congélateur plusieurs heures.