Pour le biscuit : Mélanger 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes à 150°.
Pour la "ganache" au chocolat : Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
Pour la bavaroise de poire : Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire. Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire. Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
Pour la gelée de poire : Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
Pour le montage : Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit. La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat. Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit. Verser la bavaroise de poire. Laisser prendre au frais. Recouvrir avec l'autre moitié de ganache. Laisser prendre au frais.
Recouvrir avec la gelée de poire. Faire prendre au frais 12 heures au moins.
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