Name: Le st sylvestre (entremet nougat/orange ) recette du m-o-f : norbert vannier
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 160 g de blancs d'oeuf; 55 g de sucre; 85 g de poudre d'amandes; 85 g de sucre glace; 30 g de farine; 1 zeste d'orange; 400 g de jus d'orange; 40 g de purée de mangue; 40 g de jus de fruits de la passion; 40 g de cointreau; 12 g de gélatine; 50 g de sucre; 100 g de lait; 2 sachets de sucre vanille; 60 g de jaunes d'oeuf; 50 g de nougat fondu et mixe avec 1 c a s de lait; 6 g de gélatine; 15 g de crème fraiche; 40 g de pepites caramélisées; 300 g de crème fraiche en chantilly; 200 g de crème pâtissière; 7 g de gélatine; 250 g de crème chantilly; 30 g de sucre; 20 g de cointreau; 65 g d'eau; 40 g de sucre; 15 g de cointreau; 250 ml de jus d'orange; 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour le biscuit amande à l'orange, préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande monter les blancs en neige et ajouter le sucre, verser délicatement le mélange sucre glace, poudre d'amande , la farine et le zeste d'orange
Verser dans le cadre et enfourner pour 15 minutes , réserver.
Pour le coulis d'orange gélifié, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
tiédir les jus et purée.
Ajouter le sucre , la gélatine essorée et le cointreau. Verser dans un moule ou une plaque de la dimension du biscuit aux amandes, mettre au congélateur.
Pour le bavaroise au nougat, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
faire une crème anglaise avec le lait , la vanille , le sucre et les jaunes d'oeuf.
Ajouter la crème de nougat , la gélatine essorée et la crème fraiche. Verser les pépites caramélisées laisser refroidir et ajouter la crème chantilly.
Pour la crème légère au cointreau, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire une crème pâtissière et en récupérer 200 g puis verser la gélatine essorée dans cette crème quand le tout est froid , ajouter le cointreau et la crème chantilly
Pour le sirop d'imbibage du biscuit, mettre l'eau sur le feu et y mettre le sucre à dissoudre ajouter le grand marnier. Imbiber le biscuit avec le sirop de cointreau, étaler la bavaroise au nougat, déposer le coulis d'orange gélifié. Couler la crème légère au cointreau puis mettre le tout au frais jusqu'au lendemain.
Pour le miroir, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide chauffer le jus d'orange.Ajouter la gélatine essorée et le cointreau laisser refroidir avant de le verser sur l’entremets décorer selon votre envie.

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LE ST SYLVESTRE (entremet nougat/orange ) recette du M-O-F : NORBERT VANNIER

Ingrédients

Biscuit amande a l'orange :

Coulis d'orange gélifie :

Bavaroise au nougat :

Crème légère au cointreau :

Sirop d'imbibage du biscuit :

Le miroir :

Préparation

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