Torréfier 150 g de poudre d'amandes à 150° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Mixer cette poudre d'amande avec 150 g de sucre glace. Réserver.
Monter 60 g de blancs avec une pincée de sel et deux gouttes de jus de citron. Incorporer 35 g de sucre en 3 fois.
Pendant ce temps, mettre 150 g de sucre en poudre + 50 g d'eau dans une petite casserole. Chauffer sur la vitro et insérer la sonde programmée à 115°.
Lorsque le sirop est à bonne température, le verser tout doucement sur les blancs, sans arrêter le robot.
Laisser le robot tant que la meringue italienne n'a pas tiédi à 40° (15 bonnes minutes).
Pendant ce temps, mélanger 60 g de blancs avec la poudre d'amande mélangée au sucre glace.
Donc, ici, ajouter quelques gouttes de colorant jaune. Ainsi qu'un trait d'essence de banane.
Puis ajouter la meringue italienne, en macaronnant (mélanger de haut en bas avec une maryse). Le mélange doit être bien souple, lisse et brillant.
Mettre le tout dans la poche à douille. Et dresser des petits tas, en quinconce et bien espacés.
Taper les plaques sur le bord de la table pour bien lisser.
Enfourner tout de suite les 3 plaques en même temps, dans un four préchauffé à 145°, pendant 13 minutes.
Pour la ganache, prépare la veille :
Faire fondre 140 g de chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter 60 g de crème fleurette bouillante (+ un peu de miel d'acacia) en trois fois et en émulsionnant comme pour une mayo, avec une maryse. ajouté 60 g de purée de banane et laissé à température ambiante puis au frigo toute la nuit. Une fois les coques de macarons refroidies, il ne reste plus qu'à y déposer une noix de ganache et à les associer deux à deux.
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