Pour ces macarons, j’ai réalisé une ganache à base de cerise et de chocolat blanc. Pour être tout à fait honnête, j’ai trouvé qu’on sentait beaucoup plus le chocolat blanc que les cerises, donc n’hésitez pas à modifier un peu les proportions si vous souhaitez un goût de cerise plus prononcé…
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Plus la poudre obtenue sera fine, plus vos coques seront lisses. Battez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Dès que le mélange commence à blanchir, ajoutez petit à petit le sucre en poudre, et continuez de battre jusqu'à obtenir une neige bien ferme.
Ajoutez ensuite progressivement le mélange sucre glace + poudre d'amandes. Vous pouvez le verser à travers un chinois ou une petite passoire pour éviter que des grumeaux tombent dans la pâte. Travaillez ensuite la pâte à la spatule (c'est ce qu'on appelle le macaronnage). Glissez la spatule sous la préparation, puis ramenez-la sur le dessus et écrasez. Recommencez jusqu'à ce que la pâte soit lisse mais encore consistante. Si vous la déplacez à l'aide de la spatule, elle doit se remettre en place tout doucement.
Mettez ensuite la pâte dans la poche à douille ou le décomax (utilisez une douille assez grosse, ronde et sans cannelures). Maintenez la douille au raz du tapis de silicone, sans le toucher, puis pressez sans bouger jusqu'à obtenir un petit dôme de pâte d'environ 3 - 4 cm de diamètre. Si vous voulez ajouter des petites décos en sucre comme sur mes photos, faites-le à ce moment-là (pratique si vous avez du mal à faire disparaître la petite pointe laissée par la poche à douille... mais chuuuttt !)
Laissez ensuite "croûter" les coques environ 30 à 45 minutes à température ambiante. Cela permet aux coques de sécher un peu en surface, et facilite la levée. Préchauffez le four à 150°C, et enfournez 15 minutes. Laissez les coques refroidir avant de les décoller du tapis.
Préparation de la ganache : Ôtez les queues et les noyaux des cerises, puis passez-les au mixeur. Cela devrait vous donner environ 25cL de préparation. Faites chauffer le liquide obtenu, et ajoutez-y l'agar-agar dilué dans un peu d'eau. Laissez bouillir à feu doux quelques minutes. Éteignez le feu, et ajoutez petit à petit le chocolat blanc coupé en carrés, en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et s'intègre à la préparation. Laissez refroidir et mettez au frigo pour que le mélange prenne une texture proche de celle d'un flan.
Garniture des macarons : Sortez votre ganache du frigo et mélangez-la vigoureusement jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Mettez-la ensuite dans une poche à douille ou un décomax. Formez les macarons en plaçant une petite dose de ganache au centre d'une coque, et posez une autre coque dessus en écrasant légèrement pour coller les coques et étaler le mélange.
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