Macarons mojito à la meringue Italienne

Préparation

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  Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
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  Tamisez les poudres pour ne garder que la très fine poudre d'amandes et de sucre glace et éliminer des grains qui n'auraient pas été réduits en poudre.
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  Ajoutez 60 grammes de blancs d’œufs non battus, bien mélanger cette pâte. C'est le moment d'ajouter votre colorant. Réservez.
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  Commencez à monter le reste des blancs d’œufs en neige.
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  En même temps, dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermomètre et porter à 118 °C.
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  Ajoutez ce sirop en mince filet sur vos en blancs en neige sans cesser de battre (diminuez la vitesse pour éviter les éclaboussures du sirop), une fois le sirop versé augmentez au maximum la vitesse jusqu'à complet refroidissement (le bol du robot doit être juste tiède au touché). Votre meringue doit être brillante, souple et former un bec d'oiseau quand vous relevez le fouet.
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  Préchauffez le four à 150°
  Ajouter en 2 fois les blancs en neige dans les poudres mélangées en "macaronnant" à la spatule.
  Inclinez un peu le saladier, avec une maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.
  Le mélange doit briller et faire comme un ruban.
  * Ce travail de la pâte s'appelle "Le macaronnage".
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  Posez un gabarit (pas obligatoire mais conseillé) recouvrez de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie.
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  Remplissez votre poche douille n°10, de préparation.
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  Couchez vos macarons, enlevez délicatement le gabarit, saupoudrez de paillette alimentaire (pas obligatoire), faites claquer la plaque sur votre plan de travail en la lâchant pour chasser les bulles d'air.
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  Enfournez à 150°c 16 à 18 minutes.
  Avec cette préparation je ne laisse pas croûter mes coques j'enfourne aussitôt.
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  Sortez-les du four, mettez le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller, enfoncer légèrement votre pouce dans le macaron pour le creuser, vous pourrez ainsi les garnir davantage. Laissez séchez vos coques à l'envers.
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  Préparation de la garniture mojito :
  Lavez les feuilles de menthe et les citrons.
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  Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
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  Dans une casserole, disposez la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition.
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  Versez la préparation dans le blender mixer, verser en 3 fois sur le chocolat fondu, ajoutez l'alcool de menthe et la poudre d'amande, bien mélanger.
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  Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille.
  Garnissez une coque de macarons sur deux, rassemblez les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache mojito.
• Laissez reposer une nuit au moins dans une boîte hermétique avant la dégustation.
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  Régalez-vous avec un macaron !