Vider la dorade mais sans l'écailler ! Les écailles protégerons la chair du poisson de l'agression du sel...
Farcir la jolie dame avec des feuilles de coriandre, quelques graines de coriandre et du poivre...
Mélangez 2 cuillères à soupe de graines de coriandre au paquet de sel. Étalez une première couche de sel aromatisé au fond du plat (si possible autre qu'un plat à tarte...), cela correspond à un peu moins de la moitié du kilo de sel. Puis déposer la dorade sur cette première couche de sel...
Recouvrez entièrement la dorade du reste de sel en vous assurant qu'elle est bien cachée (si possible avec la queue...) et tassez le tout avec vos petites mimines... Enfournez dans le four préalablement chauffé à 200°C. Comptez 20 minutes pour une chaire encore un peu crue à l'arrête, 25 minutes si vous préférez le poisson bien cuit.
Pendant ce temps, préparez une petite sauce: mélangez une cuillère à café de graines de coriandre écrasées avec un jus de citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Poivrez et faites chauffer dans une petite casserole à feu très doux... Au bout des 20 ou 25 minutes, sortez la dorade du four et cassez la croûte ! Elle s'est solidifiée grâce à l'eau évaporée du poisson...
Enlevez délicatement la peau et le sel. Il faut mieux retirer complètement la dorade du plat afin d'éviter que les grains de sel ne se mêlent trop à sa chair. Détaillez en filets et arrosez de sauce à la coriandre...
Accompagnez de petites pommes de terre grenailles cuites dans l'eau, puis sautées à la poêle avec une gousse d'ail écrasée. Parsemez de coriandre fraîche au dernier moment...
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Le sel, vital?
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