Millefeuille caramel-citron

Préparation

• La crème pâtissière de base :
  Chauffez le lait dans une casserole. Dans une bassine
  mélangez au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le sucre au.
• Détendez l'ensemble en ajoutant la valeur d'une louche de lait chaud puis incorporez la farine de maïs. Une fois la préparation lisse, complétez avec le reste du lait.
• Versez à nouveau la préparation dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen en remuant sans arrêt.
  Cuire ainsi 3 minutes et débarrassez dans une bassine propre. Filmez aussitôt au contact.
• La crème caramel :
  Mettre le sucre dans une casserole en inox sur feu doux et
  l'amener au caramel brun en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule.
  Retirez du feu dès qu'il commence à fumer et ajoutez la crème et le sel.
  Laissez tiédir.
• Pesez 800 g de crème pâtissière dans une bassine et
  incorporez-y la crème caramel que vous venez de préparer. Filmez au contact et
  réservez au froid.
• La crème au citron :
  Dans une casserole mélangez le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul, le sucre et les oeufs. Amener à ébullition, retirez du feu et ajoutez le beurre froid coupé en dès.
  Ramollissez la gélatine à l'eau froide et incorporez-là à la crème.
• Pesez 600 g de crème pâtissière dans une bassine et incorporez-y
  la crème citron que vous venez de préparer. Filmez au contact et réservez au
  froid.
• Préchauffez le four à 230°C. Enfournez les plaques en
  baissant la température à 190°C. Posez sur la pâte une grille, voire une autre
  plaque (dans ce cas pensez au papier cuisson pour ne pas qu?elle adhère).
• Laissez cuire jusqu'à coloration blonde, retournez la pâte, saupoudrez-là de
  sucre glace et enfournez-là jusqu'à cuisson complète. Monter la température du four à 250°C en fin de cuisson pour bien caraméliser la surface de la pâte feuilletée.
  Malgré la présence d'une grille, la pâte aura quand même tendance à vouloir se développer.
• N'hésitez pas à la rabattre en appuyant dessus à chaque retournement et à la sortie du four. Si elle est trop développée vous n'obtiendrez pas un beau mille-feuille.
  Laissez refroidir la pâte sur une grille.
• Le glaçage :
  Placez le fondant, le jus de citron, arômes et colorants
  dans un bol. Passer le quelques secondes au micro-ondes et mélangez.
• Le fondant ne doit pas trop chauffer, sa température idéale d'utilisation doit être de l'ordre
  de 40°C.
  Le chocolat au lait sera fondu également au micro-ondes et placé dans un cornet papier.