Pour le sablé breton, ajouter le beurre et lisser la préparation. Ajouter la farine et la levure tamisées puis la fleur de sel et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Faire couler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, l'aplatir, lisser puis mettre au congélateur pendant 30 minutes. Lorsque la pâte a durci découper un cercle à l'aide du moule à charnières.
Laisser la pâte dans le moule non beurré puis cuire environ 30 minutes à 170°.
Laisser refroidir sur une grille avant de démouler délicatement afin que le sablé de casse pas.
Pour la crème au citron, râper le zeste du citron, le mélanger avec le sucre et laisser reposer 10 minutes afin que le sucre se parfume bien.
Presser le citron et ajouter 45g de jus et l'oeuf légèrement battu. Mettre dans un cul de poule au bain marie et faire chauffer à 82°.
Retirer du feu, laisser refroidir à 60° et ajouter le beurre pommade à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour la Creme-cheese, faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elle est ramollie la faire fondre 15 secondes au micro-onde. Ajouter le Saint-Môret, le sucre et fouetter vivement.
Ajouter la crème au citron. Faire monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange.
Chemiser le moule à charnières de papier sulfurisé et y placer la mousse. Placer 2 heures au congélateur.
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