Noix de Saint-Jacques sur lit de panais et émulsion aux spéculoos

Préparation

• Éplucher, laver et couper en morceaux les panais.
  Les mettre dans une casserole et couvrir moitié d'eau-moitié de lait.
• Faire cuire environ 20 minutes.
• Sorter les morceaux de panais en gardant le bouillon de cuisson, et les passer au moulin à légume ou mixer-les.
• Ajouter la crème fraîche et la pâte de spéculoos à la purée obtenue, et éventuellement un peu de bouillon de cuisson afin d'obtenir une purée bien onctueuse.
• Saler et poivrer, et maintenir au chaud.
• Dans une casserole faire chauffer le lait avec la pâte de spéculoos, et bien mélanger afin que la pâte soit totalement dissoute.
• Maintenir au chaud.
  L'émulsion se fait au dernier moment.
• Préparation des noix de Saint-Jacques :
  Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne. Mettre un peu de beurre dans une poêle chaude et faire revenir vos noix de Saint-Jacques environ 3 minutes sur chaque côté.
• Déposer une noix sur la purée dans chacun des ramequins ou des valves.
• Maintenir au chaud.
  L'émulsion se fait au dernier moment.
• Emulsionner à l'aider d'un mixer le mélange lait-pâte de spéculoos, et parsemer vos ramequins d'1-2 cuillère à soupe de cette émulsion.
• Servir de suite.