Orange en Gelée, Espuma Coco et Marrons Glacés

Préparation

• Peler 1 orange à vif. Émincer finement la peau pour confectionner des zestes. Presser le jus.
• Dans une casserole, chauffer le jus avec 25 g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et les zestes pendant 10 minutes à feu moyen.
• Les zestes vont confire. Débarrasser et laisser refroidir.
• Peler 4 oranges à vif et lever les segments sans les peaux intermédiaires.
• Mélanger les segments d'oranges et les écorces confites. Répartir dans les verrines.
• Pour la gelée, faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
• Récupérer le jus des oranges contenu dans les peaux et les membranes. Compléter avec de l'eau pour obtenir 25 cl de liquide.
• Ajouter le cointreau et 20 g de sucre. Porter à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et mélanger.
• Verser sur les oranges. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Dans un bol, mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace. Verser dans un siphon et fermer.
• Retourner et insérer une capsule de gaz. Placer au réfrigérateur dans le bon sens pendant 1 heure.
• Au moment de consommer, verser l'espuma dans les coupes.
  Poser une cuillère à soupe de crème de marron et un marron glacé par verrine.