A l'aide d'un couteau économe, prélever des rubans de zeste sur les mandarines et le citron, puis les presser.
Écraser les gousses de cardamome. Eplucher les bâtons de citronnelle et les couper en trois tronçons.
Verser le jus des agrumes dans une casserole, ajouter 5 dl d'eau, 75 grammes de sucre, les rubans de zeste, la cardamome et la citronnelle. Porter doucement à ébullition.
Éplucher les poires en les gardant entières. Les plonger dans le bouillon et les faire bouillotter de 25 à 35 minutes selon leur taille.
Vérifier la cuisson en introduisant une lame de couteau dans les poires; elles doivent être tendres à coeur.
Retirer les poires avec une écumoire, les couper en quatre, les disposer en éventail dans des assiettes creuses et verser le bouillon filtré par-dessus.
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