Beurrer finement l'intérieur des ramequins à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer soigneusement l'intérieur de sucre en prenant soin de ne pas toucher la surface chemisée. Retourner délicatement les ramequins pour ôter l'excédent de sucre.
Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence. Prélever le zeste des citrons à l'aide d'un économe en veillant à ne pas entamer la partie blanchâtre de la peau.
Hacher finement ces zestes. Récupérer le jus d'un des citrons.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs puis fouetter énergiquement les jaunes avec 50 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer les zestes de citron hachés.
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, finir le mélange avec 10 g de sucre semoule et incorporer le jus du citron jaune, petit à petit. Détendre le mélange des jaunes avec un peu de blancs en neige puis incorporer la totalité des blancs très délicatement à la spatule.
Garnir soigneusement les ramequins chemisés de cet appareil à soufflé, en prenant soin de ne pas en faire couler sur les bords. Les lisser en surface délicatement pour parfaire leur présentation et les saupoudrer légèrement de sucre glace.
Enfourner pendant 7 minutes à 180°C. Servir aussitôt.
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