Mélanger la farine, le sel et le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à obtention d'un crumble. Incorporer le sucre puis verser l’œuf battu avec l?eau et battre jusqu'à amalgamer la pâte, avant qu'elle ne forme une boule.
Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné et la séparer en deux afin qu'un morceau de pâte soit légèrement plus gros que l'autre. Envelopper chaque boule dans du papier sulfurisé et réfrigérer une heure.
Oter les extrémités des tiges de rhubarbe, les couper en tranche d'un centimètre. Dans une sauteuse, faire compoter la rhubarbe avec le sucre sur feu moyen pendant 15 minutes, ajouter les fraises coupées en quatre. Poursuivre la cuisson su feu doux quelques minutes puis laisser refroidir.
Fariner le plan de travail, étaler le plus gros morceau de pâte en cercle de 25 centimètres. Le placer dans le moule en laissant les bords dépasser. Piquer la pâte et réfrigérer de nouveau.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler le morceau restant de pâte en cercle de 25 centimètres puis le tailler en fines bandes. Sortir le moule du réfrigérateur. Verser la compotée de fruits sur la pâte et placer les bandes de pâte restantes sur la tarte, perpendiculairement pour former un grillage. Refermer les bords en pinçant la pâte.
Badigeonner le dessus de la tarte avec le blanc d’œuf et saupoudrer d'une cuillère à café de sucre. Enfourner pour 20 minutes ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir avant de déguster.
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