Pour la pâte sablée, dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le beurre. Amalgamer à la main sans trop pétrir, quand le mélange se fait sableux, ajouter le jaune.
Continuer à simplement amalgamer puis la recouvrir et laisser reposer cette pâte au moins 2 heures dans un endroit frais.
Préchauffer le four à 150° soit thermostat 4. Abaisser la pâte à 3 mm environ, la déposer dans le moule.
Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé rempli de légumes secs. Cuire 15 à 20 minutes et sortir du four. Laisser refroidir.
Pour le crémeux au citron, dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et le sucre.
Faire bouillir quelques instants, puis laisser refroidir à 30°. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixer. Placer ce crémeux au frais.
Pour la meringue italienne, dans une casserole, porter le sucre et l'eau à une t° de 121°. Fouetter les blancs en neige, y verser le sucre cuit, continuer à fouetter encore 5 minutes.
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