Tarte aux Mirabelles Compotées et Glace Verveine

Préparation

• Pâte sablée :
  Au robot, travailler le beurre ramolli mais non fondu avec l’œuf entier. Malaxer à vitesse moyenne.
  Incorporer dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amandes, une pincée de sel et la farine.
  Arrêter le robot lorsqu'une boule se forme.
• Aplatir avec la paume de la main.
  Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Étaler et garnir les moules préalablement enduit de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
  Placer au réfrigérateur 1 heure.
  Piquer le fond de la tarte.
  Cuire « à blanc » à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
  Laisser refroidir avant de démouler.
• Glace à la verveine :
  Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre.
  Incorporer progressivement le lait, qui aura été de nouveau porté à ébullition, et remuer à l'aide du fouet.
  Cuire cette crème anglaise à feu très doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule.
• Lorsqu'elle devient onctueuse et épaisse, 82° C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient.
  Ajouter le colorant et mélanger au fouet Faire refroidir dans un bain d'eau glacée ou au réfrigérateur.
  Verser dans la sorbetière ou la turbine à glace et faire prendre la glace pendant 45 à 50 minutes.
  Débarrasser dans un bac et placer au congélateur pendant 2 heures au minimum.
• Les mirabelles :
  Placer les mirabelles et la cassonade dans une sauteuse.
  Cuire à feu moyen pendant 20 minutes et remuer délicatement.
  Débarrasser et laisser refroidir.
• Finition :
  Garnir les fonds sablés avec la compote de mirabelle.
  Poser une belle quenelle ou une boule de glace à la verveine.
  Décorer avec des feuilles de verveine ou de menthe fraîche.