A préparer à l'avance: diluez la levure dans un peu d'eau. Mélangez la farine, le sucre et le levure.
Ajoutez le beurre et malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un crumble.
Ajoutez la fleur d'oranger et la moitié du zeste de citron. Mettre un torchon propre sur le récipient et laissez gonfler dans un endroit chaud pendant environ 2 heures.
Dans une petite casserole: faire fondre sur feu doux 1 à 2 pommes avec le reste de zeste et le jus du citron. Pendant ce temps là pelez les pommes restantes et découpez-les en quartiers.
Dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné: étaler la pâte levée avec les mains, le bord doit rester un peu plus épais que le centre.
Versez la compote de pommes au centre puis déposez les quartiers comme bon vous semble, saupoudrez de sucre de canne. Laisse la tarte lever encore 1/2 heure.
Préchauffez le four à 210°C. Faites cuire la tarte environ 20 minutes jusqu'à ce que les bord soient bien dorés. Badigeonnez les pommes d'un peu de beurre fondu, saupoudrez encore de sucre de canne puis faites griller la tarte sous la grille du four.
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