Découpez le saumon en longues lanières. Taillez en morceaux 250 gr des moins jolies parties du saumon et placez les au congélateur. Pelez et coupez la mangue en lamelles et arrosez-les de jus de citron.
Mixez les dés de saumon avec le zeste du citron, le gingembre, puis mixez brièvement avec les blancs d'oeufs. Incorporez la crème liquide très froide par petites quantités, tout en mixant par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Salez et poivrez. Incorporez l'oignon haché.
Séparez les feuilles des poireaux. Gardez les plus grandes. Cuisez-les 1 min dans de l'eau bouillante salée et plongez-les dans l'eau glacée. Étalez-les sur du papier absorbant. tapissez-en une terrine en silicone, tout en alternant partie foncée et claires. laissez-les dépasser.
Salez, poivrez les lanières de saumon et roulez-les dans la coriandre ou le persil. Étalez dans la terrine une couche de mousseline de saumon. Alternez les lanières et la mangue égouttée, puis terminez par la mousseline.
Repliez les poireaux dessus et laissez cuire 50 min au bain-marie dans le four chauffé à 120°C. Laissez refroidir puis réfrigérez jusqu'au moment de servir. Découpez la terrine en tranches pour la servir avec une tranche de pain grillé à comptabiliser.
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