Trilogie de mises en bouche fraîches et légères

Préparation

• Préchauffez le four à 210°C.
• Coupez l'aubergine en 2, quadrillez-la côté chair avec un couteau, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive, salez, puis enveloppez de papier aluminium et faites cuire.
• Une fois l'aubergine cuite, laissez-la refroidir, puis prélevez-la pulpe à l'aide d'une cuillère.
• Mixez la chair bien refroidie avec un peu d'ail, de l'huile d'olive, la ricotta et le fromage de chèvre pour obtenir une purée assez lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
• Coupez les tomates pelées et épépinées en petit dés, ajoutez ail, basilic, sel et poivre et arrosez d'huile d'olive. Réservez au frais.
• Formez de petites quenelles de crème d'aubergines, déposez-en une dans chaque petite coupe, parsemez de pignons et entourez de concassée de tomates.